聚丙烯酰胺網_51PAM.COM
丙烯酰胺對于普通大眾而言還較為陌生，是一種化工原料，而一提到化工讓人聯想到的就是劇毒和高危性，而事實上不是所有的化工產品都有劇毒，比如我們生活中食用的鹽和糖都屬于化工的范疇，目前丙烯酰胺是生產聚丙烯酰胺產品的主要原料之一，而后者又多用于各種廢水處理領域。
在以前的文章中我們也介紹過丙烯酰胺的危害及生產技術，其中包括生物法和化學法，目前國內已經全面轉向生物法制備。而在我們日常生活中可能一不小心就制造出來了這種有害的物質，比如最近在微博上熱議的炒西葫蘆含高致癌物話題，該微博中提到香港食物安全中心將22種蔬菜樣本分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加油干炒。結果發現炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放的丙烯酰胺就越多。其中，西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高達360微克，僅低于零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克)。
筆者通過查找資料了解到關于該說法的專業解釋：香港食物安全中心顧問醫生保玉賢解釋，含有天門冬酰胺和還原糖的食物，經過120攝氏度以上高溫炒制，會產生化學反應，形成丙烯酰胺。天門冬酰胺是天然的氨基酸，在豆類、蔬菜中的含量較高。不同蔬菜中天門冬酰胺含量不同，因此釋放出來的丙烯酰胺會有差異。
最近幾年關于高溫油炸、燒烤食物也會產生大量丙烯酰胺的說法一直不決于耳，而這種物質可能會導致人體致癌，在國際癌癥研究機構也將該物質列為第二類致癌物。此外，人體內丙烯酰胺達到一定量后，不僅會損害人體神經系統，還會令人情緒低落，產生幻覺，甚至失去記憶。
對此食品專家也給出了自己的看法與建議，其中值得我們注意的是平常炒菜時時間不要太長，且炒糊的菜不要食用，因為炒糊的菜發生過“美拉德反應”含致癌物，其次在炒菜時，千萬不要等到油冒煙了再熗鍋，這種做會除了使菜更易釋放丙烯酰胺，還會產生過很多有毒物質，對身體百害而無一利。在烹飪時多用蒸的方法烹調，少用高溫煎炒，蔬菜不要切太簿。
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